3 min. čitanja

ŽELINA KUŽINA Brudet od riblje mišance

ŽELINA KUŽINA Brudet od riblje mišance
Foto: Željko Višić

Pojam riblje mišance nećete pronaći u rječnicima, niti u Wikipediji. Ali, ribari, prodavači na peškarijama i riblji gurmani vrlo dobro znaju o čemu je riječ. Ta mišanca predstavlja više vrsta riba ulovljenih poponicama, migavicama ili vršama, manje traženih i relativno jeftinijih, drugim riječima to je „sitnež s peškarije“. Mišanca je uz plavu ribu omogućila primorcima golo preživljavanje, dok se oborita riba isključivo prodavala (čitaj: išla za „kurve i likare“). Zato su mediteranci jednostavnim receptima i svim mogućim načinima pripreme, od te jeftinije ribe stvorili vrhunske delicije: lešade, gregade, brudete, buzare, frigadure…

U tu mišancu (sitnež) spadaju: škarpun, arbun, batovina, ugor, rak, kanjac, kokot, pauk, glamac i sl.

Napominjem kako se najbolji i najukusniji brudeti uvijek pripremaju od najmanje tri vrste riba. Cijenjene ribe poput škarpine, kirnje, grdobine, zubaca i jastoga čine od toga jela čistu gurmansku rapsodiju.

Međutim, „sirotinjska“ inačica, čiji recept slijedi, odražava pravi neusahli marendaški duh svakog mediteranskog mjesta koji drži do svoje tradicije.

Sastojci:

Riblja mišanca – 1,5-2 kg
Kapula – 0,5 kg
Rajčice sjeckane – 0,5 kg
Peršin – 1/2 vezice

Češnjak – 4 češnja
Vino (bijelo ili opol, po želji) – 2 dcl
Prošek – 1 dcl

Riblji temeljac – do 1 lit
Kvasina – 0,3 dcl
Limunov sok – 1 žlica
Papar – 10-ak zrna

Sol
Začinsko bilje; bosiljak, lovorov list ili ružmarin (po osobnom izboru)

Foto: Željko Višić

Priprema:

Očistiti ribu od ljuski, škrga i utrobe.

U dovoljno široku teću (posudu) nalijte maslinovo ulje, popržite kapulu narezanu na tanke polumjesece. Kad je kapula skoro do kraja popržena dodajte isjeckani češnjak i pola pripremljenog peršina. Kad češnjak zamiriše (nakon pola minute) dodajte i sjeckane rajčice.

Šufigajite neko vrijeme dok rajčice i kapula do kraja omekšaju u šalšu, pa na nju poslažite prethodno posoljenu ribu, zalijte vinom i kvasinom, te temeljcem, toliko da sva riba bude prekrivena. Dodajte predviđene začine i papar u zrnu.

Smanjite vatru i pustite da jelo krčka još 30-ak minuta. 10-ak minuta prije kraja dodajte prošek i limunov sok, te provjerite slanost jela.

Napominjem da se brudet ni slučajno ne miješa, već se posuda povremeno protresa.

Kad je brudet gotov i malo se ohladi, izvadite lovor i ružmarin, zalijte jelo s još malo maslinovog ulja, te pospite s preostalim peršinom.

Foto: Željko Višić

Serviranje:

Teću u kojoj se brudet kuhao postavite na sredinu stola, ali preporučujem da ribu na tanjure postavlja sam kuhar jer bi u suprotnome pojedinci ribu nepotrebno iskomadali i izmrcvarili.

Za prilog ovom receptu preporučujem palentu.

I crno vino!

Foto: Željko Višić

Napomene:

Teću (posudu) u kojoj kuhate brudet ne smijete poklapati poklopcem jer kapi orošene vode s poklopca razbijaju umak u kojem se riba kuha. Isto tako umak razbija i mljeveni papar, pa ribu paprite na samom tanjuru.

Suvremenije varijante brudeta traže da se riba filetira nakon čišćenja, odstrane sve košćice, kratko pobrašnjena pofriga, te frigana stavlja kuhati zadnjih 10-15 minuta.

Dobar tek Vam želi Žele!

PROČITAJTE JOŠ:

GURMANLUKOM PROTIV KORONE Mišanca ala Buzelaze | | Morski HR
Ko sritniji od nas kad nas pušte malo iz karantene. Pa masku na lice, u auto da niko ne vidi, pa nas dvoje u polje di nikog nema. U naš raj zvan Dobri Dolac ili kako su ga tamo negdi u 14. stoljeću
Pritisnite ESC za zatvaranje.

© 2024 Morski HR. Powered by Ghost & Staticweb.dev

You've successfully subscribed to Morski HR
Great! Next, complete checkout for full access to Morski HR
Welcome back! You've successfully signed in
Success! Your account is fully activated, you now have access to all content.
Success! Your billing info is updated.
Billing info update failed.
Your link has expired.