JEDNOSTAVNI DOMAĆI RECEPTI Jegulja na ražnju

Foto: Marijan Zujić

Nekada sirotinjska hrana neretvanskih ribara i težaka, postala je danas prvoklasna delicija, za kojom uzdišu mnogi gurmani, ne pitajući za cijenu. Gotovo svaki posjet neretvanskoj dolini, završava s ponekom delicijom ovoga kraja. Ne pojesti neretvanski brujet sa purom, žabe ili jegulju, kao da nisam bio u dolini Neretve. Najveći, najdeblji, srebrni i tamnozeleno-žuti primjerci jegulje (tkz. „jesenke“) peku se na gradelama ili na ražnju. Od davnina se sole i suše za zimu te onda pripremaju slično kao bakalar. Miris pečene jegulje kao i okus, savršeni su. Hrskava kožica i slasno mekano bijelo meso, ne mogu se sa ničim drugim usporediti. Manje jegulje se frigaju ili se spremaju na brujet, dok se veći primjerci peču na gradelama ili ražnju.

Jegulja (narodni nazivi: jegulja, angula, bižot, uklica, pujoglavica; lat. Anguilla anguilla). Boja jegulje je zelenkasta ili sivkasto smeđa, a donji dio je bijelo žućkaste boje. Obavijene su slojem sluzi koji jegulji omogućava provlačenje kroz gusto raslinje u rijekama, a također i puzanje po obali i mulju pri niskom vodostaju. Jegulja živi oko cijele Europe, od Skandinavije na sjeveru, pa sve do obala Mediterana, uključujući Baltik. Može živjeti više od 80 godina, a naraste do 130 cm duljine i više od 6,5 kg težine.

Putuju u Atlantski ocean i mrijeste se u dubinama Sargaškoga mora. Nakon mriješćenja ugibaju. Mlađ putuje prema rijekama, odakle im potječu roditelji. Put i preobrazba traju do 3 godine. Gospodarski je važna a lovi se tijekom cijele godine mrežama potegačama i stajaćicama, vršama, parangalom ili na udicu. Osim u Jadranu lovi se i u rijekama: Bojani, Neretvi, Cetini, Jadru, Žrnovnici, Zrmanji te u Vranskom i Prokljanskom jezeru.

Svježa krv jegulje, ugora i murine otrovna je, jer njihova krv sadrži ihtiokemotoksine ali se otrov kuhanjem ili pečenjem inaktivira. Treba paziti da krv tih riba ne dođe u dodir sa sluznicama (posebno očima), kao i da se ne jedu sirove. Zbog toga prilikom pripreme, jegulju treba dobro termički obraditi.

Jegulja je specifična te savršeno ukusna, bez kostiju i drača poput murine ili ugora, zbog kojih mnogi ne vole i ne jedu ribu.

Riba koja se teško hvata i nema je puno na tržištu, postiže vrlo visoku cijenu. Sprema se za dobre prijatelje ili u posebnim prigodama, kada nekoga želite dobro ugostiti. Priprema se na brujet sa žabama, frigana na tavi ili se veći primjerci peku na ražnju. Kada se jegulja ulovi, živa se drži se u „buriću“ u čistoj vodi u rijeci, iz kojega se po potrebi vadi i sprema.

Priprema:

Jegulju očistimo, operemo i ostavimo je da se ocjedi. Možemo je isjeći na komade veličine oko 6-7 cm ili je ostaviti cijelu u komadu. Posolimo, te je ostavimo desetak minuta da odstoji.

Na kaminu zapalite dobru vatru, da poslije ne bude nedostajalo žerave. Jegulju isječenu na komade ili cijelu, vijugavo nabodemo na plosnati inox ražanj (posebno napravljen samo za pečenje jegulje).

Stavimo da se peče na ražnju oko 40 minuta. Iz jegulje će izlaziti masnoća, tako da ne bude previše masna.

Kada je jegulja gotova, posložimo je na oval, dodamo malo domaćeg maslinovog ulja, servira se vruća, uz kriškice limuna a po potrebi dodati još soli i papra.