Je li bolje kupiti Zaleđenu ili svježu ribu? Što se zapravo događa kad ribu pečete u soli? Evo odgovora!

Knjiga "Znanost kuhanja" autora Stuarta Farrimonda donosi sve što trebate znati kako biste ovladali umijećem kuhanja. Kako prepoznati svježu ribu? Kako konzervirati ribu kod kuće? Je li češnjak bolje zgnječiti ili nasjeckati? Kako svaki put skuhati sočnu i ukusnu ribu? Možemo li spasiti presoljeno jelo? Kako ublažiti okus preljutog jela?

Pitanja su ovo koja muče mnoge od nas. Bogato ilustrirana knjiga prepuna je korisnih informacija koji će svima pomoći početi kuhati baš kao pravi majstori

U nastavku je nekoliko ulomaka iz knjige koji će vam pomoći prepoznati svježu ribu te objasniti koje su razlike između zamrznute i svježe ribe, piše Ordinacija.hr

Što se ustvari događa kad ribu pečete u soli?

Drevna je ovo tehnika pripreme ribe i jednostavnija je nego što zvuči. Od svih načina pripreme ribe prekrivanje ribe krupnom soli prije pečenja je takoreći najneobičniji. Cijela riba, primjerice brancin, orada ili zubatac, začini se prije nego što je se prekrije solju natopljenom bjelanjkom, a zatim peče. Nakon pečenja slana, zlatnosmeđa ljuska lomi se i otkriva savršeno pečenu ribu.

Kako to onda djeluje?

Prekrivač od soli djeluje zapravo kao tijesto, papir za pečenje ili aluminijska folija, odnosno sprečava vodu da ispari. Riba se pari u vlastitoj tekućini umjesto da se peče na vrućem i suhom zraku pećnice. Bjelančevine se stvrdnjavaju kuhanjem i drže slanu ljusku oko ribe u komadu tijekom pečenja. Usto, kako se sol sporo širi u ribu, vrlo malo soli prodre kroz meso tijekom kuhanja, a to znači da takva riba ima sličan okus kao i druge vrste pečene ribe. 200 °C optimalna je temperatura za pečenje ribe u krupnoj soli.

Je li bolje kupiti svježu ili zaleđenu ribu?

Zaleđivanjem ribe sprečava se razvoj bakterija i mikroorganizama te se usporava djelovanje enzima koji razgrađuju mišiće. Nježna riblja ulja brzo užegnu, a prirodne bakterije u njima dobro se množe u hladnjaku. Riba se može bolje zalediti od drugih vrsta mesa jer savitljive mišićne opne nisu tako podložne oštećivanju oštrim kristalima leda. Brzim zaleđivanjem ribe oštećenja nastala ledom zanemariva su, a tekstura i okus gotovo su istovjetni svježe ulovljenoj ribi. Međutim, kućni će zamrzivači oštetiti osjetljive bjelančevine. Dakle, uvijek je najbolja svježa riba, u suprotnome kupite onu brzo zaleđenu.

Brzo zaleđivanje ribe

Industrijski uređaji brzo zaleđuju ribu i ograničavaju oblikovanje kristala leda. Zaleđivanje nerijetko započinje na brodu kako bi se zaustavilo kvarenje i riba se ledi na otprilike –30 °C. Na obali uređaji za brzo zaleđivanje pušu zrak rashlađen na –40 °C i brzo zaleđuju ribu.

Zaleđivanje ribe u kućnim zamrzivačima

Kućni zamrzivači male snage sporo lede ribu pa se razvijaju kristali leda. Tekućina u ribi slana je mješavina bjelančevina i minerala. Sol snižava ledište i dodatno usporava hlađenje te povećava oštećivanje mišićnih bjelančevina sporim širenjem kristala leda.

Kako se priprema zaleđena riba?

Priprema zaleđene ribe traje, ali ima i neke prednosti. Pečenje zaleđene manje ribe savršeno djeluje, međutim, kad je riječ o većim komadima ili cijeloj ribi, postoji mogućnost da se sredina ne ispeče, a vanjski dio zapeče pa je takvu ribu najbolje prethodno odlediti.

Tanki do srednje debeli fileti pečeni zaleđeni mogu okusom i teksturom parirati svježoj ribi, čak je i nadmašiti ako više volite hrskavu kožu. Kristali leda sporo se odleđuju u ribi i produljuju pripremu, no tako možete zapeći kožicu, a da ne prepečete sredinu. Odlučite li se na odleđivanje ribe, onda to radite u hladnjaku s pliticom za tekućinu ispod ili stavite ribu u vakuumiranu vrećicu i u zdjelu ledene vode. Voda ubrzava odleđivanje, a niska temperatura sprečava razmnožavanje bakterija.

Kako prepoznati svježu ribu?

Svježa riba ne može dugo stajati i zato je korisno znati je prepoznati. Kad riba ugine, probavni enzimi nastavljaju raditi, a bakterija inače prisutna na ribi počne razgrađivati meso. Budući da se ta bakterija u ribi dobro razmnožava na nižim temperaturama, a nezasićene se masti mnogo prije užegnu nego u drugih životinja, ribu bi bilo najbolje pojesti unutar tjedan dana od ulova. Pokazatelji navedeni dolje otkrit će vam kako prepoznati svježu ribu.

Koža i ljuske

Na svježoj će ribi biti svjetlucave, metalne boje, a ne tamne i ne bi smjelo biti neujednačenih ili slomljenih ljusaka.

Miris

Svjež i pomalo slankast miris idealan je. Izbjegavajte ribu neugodna ili posebice snažna ribljeg mirisa.

Oči

Potražite ribu jarkih, blistavih, svjetlucavih i izbočenih očiju, a ne mliječnih i uvučenih očiju.

Opip

Najsvježija riba čvrsta je i na dodir pomalo elastična, a ne kruta, mekana ili gnjecava.

Škrge

Škrge su na svježoj ribi vlažne, jarkocrvene boje i čista izgleda, a ne mutne ili sluzave.

Petak je dan za ribu, pa prionite na ukusne riblje recepte i specijalitete!

I.G.