DIVLJAČ NA TOĆ Recepti dubrovačkog primorja

Kažu stari ljudi: Tko se s lovcima nije dobro najeo, taj ili ne zna što je dobro ili bježi od istine! Kako se moj otac, osim ribolova bavi i lovom, tako sam imala priliku puno puta dosada kuhati i spremati divlju svinju na nekoliko načina. Najčešče je to toć (umak) s purom (palentom), nekada ako ulovi mlado, onda je takvo meso izvrsno za peći pod pekom ili za gulaš.

Po ovoj ričeti, koju sam naučila od njega, radim Divljač na toć.

Meso je potrebno prije same pripreme staviti u pajc (pac ili marinadu).

Dok je u pajcu, meso oslobađa svoje unutrašnje sokove koji pritom u najvećoj mjeri sadrže mirise karakteristične za meso divljači, koji nisu dobrodošli u gotovom jelu, a istovremeno meso poprima mirise same marinade.

Dakle, pola litre vina izmješati s 2 litre vode i 10 ožica (žlica) domaćega osta (octa ili kvasine).

Dodati očišćenu mrkvu, luk iskidan na kvarte, korjen ili list seleni i petrusina, par listova lovorike.

Povrće dodati u vodu, zajedno s mesom (oko kilo ipo mesa).

Pokišat (potopiti) sve zajedno, poklopit i držati dva dana u frižideru .

Ukoliko je meso starije, možete učiniti malo žešći pajc i držati ga i do 72 sata.

Kad vam je meso odstajalo dovoljno dugo u pajcu, koji mu je izvukao svu gorčinu, izvadite ga iz pajca.

Od povrća iz pajca možete iskoristiti mrkvu i luk.

Na svinjskoj masti zažutiti 2 veće glavice luka ili tri manje.

Kad luk svehne (uvene), dodati meso iskidano na kocke, mrkvu na kockice, 3 pice česna (češnja češnjaka) i sušene pomadore (rajčice). Ukoliko nemate, možete koristiti oguljenu pomadoru iz limenke.

Dinstati i stalno miješati da se mesu zatvore pore, a tek kad je meso uhvatilo boju, dodati listove lovorike, sol, papar, klinčić i muškatni orašćić.

Nadoliti na taj šug (umak) 4 dcl crnoga domaćega vina i kuhati poklopljeno uz povremeno mješanje najmanje dvije ure.

Poslužiti sa palentom.

Eto, mislim da ričeta nije toliko komplicirana i sigurna sam da će probuditi sve okusne pupoljke vašeg nepca.

Katija Guljelmović