ZEMLJA GURMANIJA Kotunjata ili kotonjada
Vanka sipi kišica, prid buricu, jesen nam se polako uvlači i podvlači, pa podsjeća na duge zimske noći koje nam prethode i u kojima ćemo čekati proljetni ekvinocij. I tako, uvijek se nešto čeka. Tako sam se sjetio da nam u albumu „Kad padne cukar“, nedostaje jedan važni recept, primjeren ovom godišnjem dobu, a koji je u kalendaru za 2017. tiskala udruga Hrvatska žena iz Šibenika, a recepte sakupila draga mi teta Zdravka Najev, rođena Krnčević. Riječ je o Kotunjati, ili kako je neki zovu još i kotunjada, kotonjada, kitnikes, kitnkese…
Naziv je jednostavan, zasigurno su ga naše primorke (misli se na cijeli Jadran), preuzele iz kolačima bogate Slavonije, a koja je opet preuzela čisto njemački naziv (dunja je quitte), a to je quittenkäse što u prijevodu znači jednostavno – sir od dunja. Naša dunja, mirisna i podatna, simbol je plodnosti i ljubavi, a stavljala se na i u ormare kako bi bjenkarija (posteljina) mirisala. Od nje je dobra i rakija, dobra je protiv kašlja, a osušeni listovi su odlični za bolju probavu.
Moja sjećanja uz kotunjatu, naravno, sežu u rano djetinjstvo, što davno bijaše. U Šibeniku se dosta radila, ali mi se čini da je baš samih dunja bilo jako malo, za razliku od naših lipih zagora u kojima je ima i danas. U Šibeniku bi se plodovi ili kupovali ili dobivali od prijatelja, rodbine, kumova… No, jedna od moje dvije bake bila je iz Sinja, a tamo je bila „kotonjada“ nešto normalno. Tako sam ja kao dijete, naravno i kasnije, uživao i u „kotunjati“ i u „kotonjadi“. I opet nadiru opojni mirisi kuhinje, slatkasti i slasni. Već se počeo ložit špaker na drva. U kuhinji lijepo vruće, opuštajuće… Pripreme su fizički teške.
Treba imati jaku ruku, pa i žulj dobiti da se dunje dobro očiste. Pa onda sjeckanje, kuhanje, miješanje, lijevanje u kalupiće, pa hlađenje, pa stavljanje oraha i listova lovora… Lijepo i krasno – slatkasto, ali i malo ljutkasto. Na Njegovom veličanstvu Nepcu je da odluči sviđa li mu se. A znate koja mi je kotonjada iliti kotunjata najdraža i najslasnija? Ona učinjena jeseni godine 1995. Zašto? Zato jer su se moji rođaci Dasenka i Niko i Danijela i Ines vratili u Drniš. I slavili smo i pivali i kuhali. I bilo je prekrasno. I onda smo napravili kotonjadu. Zajednički ubrali dunje, pripremali ih, kuhali, sušili, podijelili prijateljima, pa i uživali u njima. Jedan neopisivi osjećaj. Obiteljskog zajedništva…
A evo sad i receptića. Potrudite se i pokušajte, neće vam biti žao.
1 kg dunja 1 limun šećer
Po želji:
10 deka sjeckanih oraha
Dunje oprati, očistiti i narezane kuhati u malo vode. Kad su skuhane, dobro ocijediti i ispasirati te dodati sok od jednog limuna. Dobivenu smjesu izvagati i dodati joj šećera koliko teži. Kuhati još pola sata do sat uz stalno miješanje. Smjesu izliti u kalupe ovlažene hladnom vodom. Sušiti nekoliko dana.
Po želji se može u smjesu dodati i izmješati sjeckane orahe.
A ovako za kotunjatu piše na kalendaru:
“Dok u konobi vrije mošt, dok gazda vrši pripreme za otakanje vina, domaćica je pronašla način da obraduje ukućane, jer su sazrele dunje.”
Željko Krnčević