ZEMLJA GURMANIJA Carbonara ala oglavinale

Eto nisam duže već dugo uvatija vrimena štogod napisat. A kuvalo se, nije da nije. Onda ono bili u Italiji, pa donija pravi guanciale i pecorino, pa pripremali i bilo lipo. Ali nisam ga slika ni opisa. Onda se opet zaželili, ali diš kupit pravi guanciale. Jerbo, on je, kako kažu: “Svježi svinjski obrazi trljaju se solju, šećerom, crnim paprom, crvenom paprikom, a ponekad i timijanom, ružmarinom, češnjakom i/ili komoračom te suše barem mjeseca. Tijekom tog procesa izgube oko tridesetak posto originalne težine, dok se njezini okusi intenziviraju.“

I dok opet ne odem u Italiju, prova ja naći kod nas, i to u Maleša. Ali ne ovaj s posebnim tretmanom, nego lipu, dobru staru oglavinu. Slatku ki cukar – i nako bez kuvanja, i kuvana u raznim interijerima poput kupusa slatkog i kiselog, fažola, leće i lećice – ma svega; a i onako obično kuvana ka u Marende s kiselom ljutikom ili kapulicom – mmmmm...

Pa uzeja u Maleša teke manje od kila, a kolegica mi Kata donila pravoga Pecorina iz Italije.

I onda sam pripremija vako kako slijedi i to po Jopinoj riceti:

• nariza oglavinicu na kockice i stavija u moj vok;
• pustija da se lagano topi; uz to kuva špagetone i sedmicu;
• izgrata Pecorina;
• odvoija 5 žumanjaca od bjelanaca;
• natuka u avanu papra u boji;
• tome doda malo chilly papričice i to potomka one koju sam prije 3 godine kupija u Napulju;

• zamutija žumanjca, papar i chilly;
• rastopljenu oglavinicu izvadija a ostavija masnoću; procidija maništru, al' ostavija malo vode od kuvanja;
• stavija maništru u onu masnoću, doda komadiće oglavine i malo malo vode od kuvanja;
• lagano prokuvalo uz mišanje;
• nadoda jaja i pecorino i dobro izmiša na laganoj vatri da se sve lipo sljubi; izvadija na pijat, posuja još s malo pecorina;
• i onda smo pojili i bome uživali. Ispalo je puno lipo.

Sad baš opet jedva čekam kupiti onog oriđiđi guinciala i postupak ponovit s njim... Eto na... Život čine stvari male stvari.

Dobar vam tek!

Željko Krnčević