ZEMLJA GURMANIJA Bolognese od gušta

I tako nas eto u našim lipim blagdanima u obiteljskom okruženju uza sve ono što nam takva druženja donose. A onda uza sve to lipo, došlo mi da napravim opet Tagliatele Bolognese i to po onom dugom receptu koji sam vidija od Gina D'Acampia.

Ovaj mi je recept potvrdila jedna gospođa kad sam bio kod gospođe Maje Gnjidić u Italiji. Upravo tako i ona sprema i baš joj bilo drago da je našla još nekoga ko se drži stare ricete. Jerbo, ja se sićam kad sam bija ono mali, da se pojavija Ragu u važu (=velikoj limenci), pa smo moj dida i ja za zimskih i litnjih praznika kuvali svega i svačega pa i taj ragu s paštom. I on mi je ima jedan poseban, izvrstan okus ka i oni gulaši Podravkini isto iz važa. Okus gulaša koji sam tek nedavno uspio barem malo doseći jer sam u Makija u Gospiću naiša na tako nešto i pitao za neke sastojke. Naravno da mi nisu sve rekli, ali, blizu sam...

Isto tako i bolognese. To jest onaj ragu iz prošlog stoljeća. Nisam ga davno kuša zbog toga jer naiđoh na neke geleriće. Nego, u ovakvoj pripremi bolognesea stvarno uživam u okusu.

Priprema:

Znači, od mesa san uzeja 70 dag junetine i 30 dag prasetine – krupnije samliveno. Ostalo šta ide vidite na slici.

Znači – tajne majstora taljanske kužine koje sam pomalo preuzeja. Recimo, iako nije tajna od povrća koristimo selenove grančice, mrkvu i kapulu. Kapulu mi je da i to onu lanjsku šta je iznova nikla moj vridni prijatelj Ivo. Od toga smo na sitno napravili tzv. sofrito.

Druge su fore da se meso naulji bilin uljen prije kuvanja, tako da bude lipo razabrano, a još je fora da se u kuvanju ulije i mliko. Dakle, sofrino smo stavili na naše maslinovo ulje i pustili da malo uvene.

Onda ide meso koje lagano pržimo tako da porumeni sa svih strana. Onda dodamo vino, pa 5 minuta nakon toga mliko. Nakon desetak minuta idu začini po želji (ja stavljam krupnu sol, a znate i zašto).

Pomidore ovako – stavija sam 4 dcl onog našeg lanjskog soka i 3 kućarina konšerve (=koncentrat rajčice). To je isto taljanska fora iako ima i naših žena koje tako rade. E onda se to kuvalo dvadesetak minuta pa smo dodali temeljac od povrća tako da pokrijemo meso.

Onda na laganu vatru negdi oko 2 i po ure uz nadolivanje temeljca ako triba. Kad zgotovimo, utrnemo (=ugasimo) vatru i pustimo jednu uru da odane (=odmori). Onda, jedva čekajući skuvamo tagliatele (uzeli smo ove lipe friške – jesu teke skuplje, ali još nisam u penziji pa možemo).

Sa skuvanim tagliatelama (ne skroz skuvanim nego al dente), napadnemo toč u tavi i sve dobro sljubimo i mišamo. Nikako ne stavljati toč u maništru nego maništru u toč.

Naribasmo i malo Grana Padana da još jedan okus razveseli Njegovo Veličanstvo Nepce.

Eto, gušt je gušt, a vama (onima koji slave) želim sritan Uskrs i puno zdravlja, ljubavi i sriće... I dobar tek, razumije se!

Željko Krnčević