Srdela je oduvijek bila hraniteljica, ali inćun poslastica!
Red soli, red ribe, glava do repa, opet po šake soli, pa red ribe, ali poprečno u odnosu na donji sloj. Sitan je to vez soljenja srdela za koji treba imati ruku. Rutinu je teško prenijeti, ali znanje su s polaznicima jedinstvene Škole soljenja srdela, što se prošlog vikenda održala po 15. put u Fažani, podijelili fažanski ribari. I da, jesmo ih pažljivo slušali, ali što će od svega toga ispasti do kolovoza, kada limenke od pet kila donesemo na ocjenjivanje, sam bog zna!
– Važ ni slučajno ne čuvati na suncu i na kiši. Ljudi pogriješe pa ih ostave na balkonu. To je smrt za srdelu, upozorio je mentor Sergio Tomašić, jedan od lokalnih ribara koji je strpljivo i uz smiješak prenosio “učenicima” sve ono što su i njega svojedobno učili njegovi stari, piše Glas Istre.
Ove je godine školu, koju je osmislio novinar, pjesnik, kuhar i gurman Budimir Žižović s Turističkom zajednicom Fažane, pohađalo nas 40-ak parova. A pravo je zadovoljstvo što je među nama i opet bilo dosta djece koja žele znati sve o ovoj lokalnoj tradiciji i
umijeću.
Warhanekova tvornica
Jer, soljenje srdela staro je koliko je star i ribolov, otkad je mora, ribe i soli i upornih peškadora. Nije slana srdela bila neka posebna poslastica, niti je soljena iz hira ribarskih
obitelji, već se riba morala usoliti iz puke potrebe da se, u sezoni kada je ima, sačuva za razdoblja kada je nema. Danas je to generacijama, koje hladnjak i zamrzivač uzimaju zdravo za gotovo, teško shvatljivo, ali ne tako davno tradicionalno konzerviranje sušenjem ili soljenjem nije imalo alternative. A opet, zašto u Fažani sušiti ribu, kada soli ima, a u buru i anticiklonu ne može se čovjek uvijek pouzdati.
– Oduvijek se kod kuće solila riba da bi je sačuvali. To nam je bila hrana, drugog nije bilo. Malo pašte, dvije, tri srdele i to nam je bio ručak. Nekada su i oštari stavljali srdele s malo maslinova ulja na stol. Ne zato jer su bili dobri, nego da bi ljudi ožednjeli pa se više i popilo, priča Tomašić.
Konzerviranje plave ribe nije bila samo stvar domaćinstva. Na kraju tada malog ribarskog mjesta, gdje je kasnije podignut Badelov pogon, austrijski je poduzetnik i industrijalac Carl Warhanek 1884. otvorio jednu od svojih 17 tvornica za preradu plave ribe. U punoj
sezoni lova na srdele u tvornici je radilo i do 200 ljudi. Muški su uglavnom ribarili, dok su žene, Fažanke, Galižanke, Perojke, Vodnjanke i druge, radile u pogonu. Podatke uglavnom vadimo iz članka Giancarla Moscarde o gospodarstvu Fažane objavljenom u “Fažanskom libru 2”.
Riba se u tvornici spremala u škatulete, ali i solila u drvenim “barilima”. Srdela se na veliko solila slažući se u bačve u obliku sunčevih zraka, a danas ih u limenku slažemo po sistemu kako nas je učio Sergio Tomašić. Ako je omjer u pitanju, to je nekih 12 do 15 posto soli na
količinu ribe.
– Na dno limenke stavljamo malo više soli, da pokrije dno, a između redova ribe ide nešto manje. Koristimo neočišćenu srdelu, s glavama i ljuskama, mada je neki i čiste. Slažemo je po sistemu glava-rep, a sljedeći red ide poprijeko. Svako toliko drvenim ih poklopcem speštamo da se slegnu i da ne ostane zraka, objašnjava Tomašić.
Kada se napuni limenka do vrha, na zadnji sloj soli stavlja se drveni poklopac i postavlja uteg. Po starinski se za pezu koristio kamen, pa neka bude – grota! Nakon dva tjedna, upućuje Tomašić, izlijevamo sukrvicu, očistimo rub limenke i uklonimo masnoću. U lončiću zakuhamo po litre vode, stavimo manji krumpir i dodajemo soli dok krumpir ne ispliva – to je mjera za salamuru. Vodu ohladimo i ulijemo u važ, i opet pokrijemo poklopcem i pezom.
– Riba uvijek mora biti pod vodom, bar jedan centimetar. Sukrvica će izaći prvi put, više je ne treba cijediti, kaže Tomašić.
Više se ne lovi
S vremenom sve se manje lovila srdela i sve je manje egzistencija mještana ovisila o
jatima oko Malog Briona. I danas u Fažani ima nešto ribara, ali srdelu više nitko ne lovi. Za ovakve prigode ili fešte riba dolazi od pulskih i medulinskih ribara.
– Idemo na more od 1. listopada do nove godine, a po ljeti vozimo turiste, priča na Tomašić, a na pitanje sole li još uvijek doma odgovara: “Srdelu ne, inćune da”.
– Inćun je bolji, kvalitetniji, lakše ga je očistiti i ukusniji je, otkriva Sergio nakon što smo već srdelom napunili limenku. U kašete u kojima su se miješale sa sitnim sardonima i pokojim šurom, naivno smo birali srdele, što veće, deblje, masnije?
– Da, ma onda nećeš pobijediti u osmom mjesecu, provocira nas Žižović, ali i potvrđuje da je zapravo sardon (po hrvatski inćun) prava poslastica. Ima kompaktnije meso, upija manje soli i lakše se čisti. Sardon preferira i ribar Sergio Duimovich, mada nas tješi riječima da je svaka riba, ako je pravilno usoljena, dobra.
– Sol, friška riba i uteg. I držati u hladu 2,3 mjeseca, to ti je sva tajna. Koliko soli? Ma to se nauči, moraš u ruci imati vagu, kaže Duimovich dok spretnim pokretima puni limenku za limenkom. Polaznici škole zaštitili su se traveršama i rukavicama, ali ovakvi majstori od zanata napune limenku bez trunke otpada na stolu.