DAVID SKOKO Njoki od skute s rakovicom
Aktivnog suradnika na projektu Jedi što vrijedi/Riba Hrvatske Operativnog programa za pomorstvo i ribarstv, poznatog kuhara Davida Skoku iz Pule ulovili smo na putu između brojnih angažmana u mirisima kuhinje, pjata i lonaca i njegove velike ljubavi – kuharstva.
Mladi David koji pažnju nježnijeg spola plijeni svojim tetovažama i isklesanim tijelom (između ostalih vrlina) za Morski HR je govorio o sjećanjima na mirise i okuse svojega djetinjstva, prvim kulinarskim počecima, odrastanju uz oca ribara, a za one koji će biti strpljivi i cijeli naš razgovor pročittai do kraja, sljedi i „desert“ kao „šećer koji dolazi na kraju“.
Ovog puta to je recept za ručak majstora kuhinje Davida Skoke koje on ne čuva ljubomorno u svojoj ladici, nego voli dijeliti dalje. Sve što je dobro ionako kruži od jedne do druge ruke. Podijelite i vi – čitatelji, Davidove recepte. Prije ih, naravno, isprobajte.
Dok kuham zlo ne mislim!
Odakle Vaša ljubav prema kulinarstvu i kuhanju?
– Ljubav prema kuhinji javila se iz želje da kroz našu kuhinju gostima naše konobe predstavimo naš ribarski ulov u najboljem svijetlu,tj. okusu.
Kakve Vas uspomene vežu uz mirise kuhinje u djetinjstvu?
– Odrastao sam u ribarskoj obitelji i svaka moja uspomena iz djetinjstva povezana je sa morem i ribom koju smo lovili,jeli i prodavali. Miris mog djetinjstva je miris friškina.
Tko je kod vas kuhao, mama ili tata?
– Mama je uvjek kuhala, to i dalje čini.
Od koga ste učili kuhati?
– Tradicionalnu kuhinju naučio sam u obitelji,najviše od majke. Kuhanje je zanat u kojem nema smisla stati sa učenjem,učim još uvijek,sa svakim kuhanjem u gostima ili posjeti neke zanimljive kuhinje nešto novo mogu naučiti.
Vi ste, zapravo – ribarev sin! Zar ne?
– Ja sam doista ribarev sin, moj je otac još uvijek veliki ribar i moj najveći idol.
S koliko godina ste pripremili prvo jelo?
– Ako ne brojimo Čokolino,prvo jelo koje sam skuhao bila je pasta carbonara koju sam si spremio sa nepunih sedam godina. Bio sam najponosniji klinac na svijetu.
Gdje danas radite?
– Danas radim svašta: chef kuhinje konobe Batelina, predavač u edukacijskom centru Agencije za ruralni razvoj Istre, suradnik i predavač za kuharstvo u sveučilištu Aspira, Diopter i Hoteljerski Fakultet Opatija, urednik-novinar magazina Story Gourmet, aktivni suradnik na promotivnom projektu Jedi sto vrijedi/Riba hrvatske. predavač u Gastro klubu Pula, suradnik na projektu edukacije školskih i predškolskih kuhara sa ciljem vece konzumacije domaće ribe u Istarskim školama LAGUR-a Istarski Švoj, protagonist kuharske emisije Stari gusti, nova kužina na TV kanalu 24 kitchen, kuhar – domaćin Aminess Wine and Gourmet nights…
Angažirani ste i u promicanju jedenja hrvatske ribe. Što Vam to znači?
– Povećanje konzumacije hrvatske ribe među Hrvatima je izraziti važno za opstanak hrvatskog ribarstva. Samim tim i ribarske tradicije i ribarskih obitelji iz koje i sam dolazim! Konzumacija više svježe ribe je izrazito zdrava prehrambena navika koja nas čini zdravijima i pametnijim samim time i sposobnijim. Što bi svima dobro došlo.
Možemo li se mi danas bolje hraniti u Hrvatskoj i držimo li do tradicionalne kuhinje?
– Možemo se puno bolje hraniti nego što se sada hranimo,jednostavno prateći sezonske namirnice. Tradicionalna kuhinja je na sreću još uvijek dobro zastupljena u našim domaćinstvima, trebalo bi samo malo više pažnje posvetiti biranju kvalitetnih, lokalnih namirnica.
Kako se osjećate dok kuhate?
– Kad kuham zlo ne mislim!
NJOKI OD SKUTE S RAKOVICOM
NJOKI:
-250 g svježe kravlje skute
-1 jaje
-250 g brašna (glatkog)
-muškatni oraščić
-sol
Skutu protisnuti kroz veliko sito. Dodati sol, malo muškatnog oraščića , brašno i jaje te umijesiti njoke. Njoke kuhati 3-4 min u kipućoj, slanoj vodi te procijediti.
UMAK ZA NJOKE:
-češnjak
-peršin
-2 dcl bijelog vina
-maslinovo ulje
-meso rakovice
U tavi popržiti sitno sjeckani češnjak, peršin i moždinu rakovice s jajima, podliti vinom. Dodati meso rakovice i dinstati 5 min. Sotirati s kuhanim njokima te servirati.
Gordana Igrec